Jenis-jenis Coklat

Jenis-jenis Coklat

Dari biji kakao cokelat diolah menjadi berbagai macam produk yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat kue atau minuman berkelas. Hingga cokelat dapat digolongkan menjadi beberapa produk olahannya antara lain cokelat masak dengan beberapa penggolongan lagi, dan juga cokelat bubuk.

Jenis-jenis cokelat ini digolongkan berdasarkan perbedaan komposisi bahan, flavor/ rasa, titik lelehnya serta kadar air di dalamnya.

1. Couverture Chocolate

 

Jenis couverture adalah cokelat terbaik, cokelat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao yang tinggi mulai 32-39% sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik dan lebih mengkilap. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Dalam penggunaannya cokelat couverture harus dilelehkan dengan cara ditim terlebih dahulu agar tampilannya tidak kusam. Umumnya cokelat jenis ini dibuat dua rasa yaitu bittersweet dan milk chocolate. Rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal.

Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula.

Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di “temper” atau dilelehkan.

2. Plain Chocolate

Cokelat dengan rasa khas cokelat (plain). Dibuat dari pasta cokelat yang didinginkan dan dibekukan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai bahan pembuat kue atau garnish. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan lain sebagainya. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya.

3. Semi-Sweet dan Sweet Cooking Chocolate

Cokelat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai ingredien. Berbeda dengan cokelat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak cokelat dan mendapat tambahan gula. Sweet cooking chocolate sama dengan semisweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.

4. Milk Chocolate

Cokelat susu, dibuat dengan menggunakan pasta cokelat dengan penambahan lemak cokelat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis cokelat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate).

Cokelat jenis ini tidak cocok dijadikan ingredien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

5. Compound Chocolate

 

Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati, tetapi yang menjadi alasan disebut butter mungkin karena sama-sama memiliki warna kuning dan harganya mahal seperti butter.

Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.

Ada 3 jenis chocolate compound yaitu :

Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue atau cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.

Cokelat putih, merupakan campuran lemak cokelat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) cokelat, flavor dihasilkan dari lemak cokelat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi.

Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.

6. Cocoa Powder/ Cokelat Bubuk

Bubuk cokelat, dibuat dari pasta cokelat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat.

Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyai sifat mengeringkan adonan kue.

Cokelat bubuk dibedakan lagi menjadi 3:

1. Cokelat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan).

2. Cokelat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10% - 22%).

3. Cokelat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak cokelat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk cokelat); dan cokelat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.

Proses pembuatan coklat bubuk ada 2 cara:

1. Melalui proses natural

Cocoa natural sedikit asam. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.

2. Melalui proses dutch

Cocoa dutch digunakan sebagai bahan untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut

7. Cokelat Kualitas Premium

Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

- Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.

- Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.

- Permukaan cokelat terlihat halus, mengilap dan warnanya rata.

- Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.

- Bila dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.